Julien Blais
France
Julien Blais, né en France. Des goûts de son enfance, il conserve le souvenir des tomates de sa mère préparées avec amour.
D'où sa conviction d'aujourd'hui que la cuisine est affaire de sentiments.
Mais bien sur aussi de travail et de volonté. Il lui en a fallut du courage
et de la volonté pour faire chaque jour en stop les vingt cinq kilomètres qui séparait
son domicile de son restaurant d'apprentissage à Molineuf (Loir-et-Cher).
Une question alors le taraude : "Est-ce la technique qui entraîne la création,
ou bien le produit qui sollicite l'imagination." question shakespearienne !
Afin de pouvoir s'exprimer totalement, il décide de s'installer à Paris.
Il trouve rue Lauriston, dans ce qui fut l'un des bistrots de Guy Savoy,
un lieu qui lui convient. Dans une salle lumineuse Julien peut faire éclater
au grand jour son talent et afficher ce qui le caractérise : la surprise.
Car chez Julien (Arts de la table) on ne propose que des menus imposés : "Arts de la table"
(trois plats), "menu de coeur" (quatre plats), et le "menu gourmand" (six plats).
Il faudra vous laisser guider par le chef au gré de ses envies et des arrivages de saison.
Tout ceci est préalablement pensé, testé, approuvé, mais la surprise vient
de la capacité du chef à créer au quotidien : le maquereau sera peut être toujours présent mais,
à son accompagnement au vieux Comté, auront succédé d'autres compagnons de route ex. fines lamelles
de navet et de mûres sauvages. Même sort pour l'onglet de boeuf Black Angus tendre et savoureux,
purée fumée et béarnaise qui sera, une autre fois, accompagné de carottes en émulsion et d'une réduction de jus de viande et soja.
Tout est à l'avenant, c'est-à-dire exemplaire. La cuisine de Julien Blais devient un style
ou chaque élément pris est traité avec une perfection de cuisson, de texture et de saveur.
A l'instar Julien Blais fait partie de cette génération de jeunes chefs qui ont su imposer la créativité et la finesse de leur cuisine résolument moderne.
Ils n'ont pas oubliés le savoir-faire de leurs ainés sans pour autant oublier leurs racines et leur ouverture au monde.